京ぎをん浜作

御料理レシピ 浜作料理教室

御料理レシピ 浜作料理教室

料理教室風景と手順

浜作料理教室では、京料理を中心とした家庭料理をお教えいたします。
野菜の切り方から味付けまで、手間を惜しまず作られる京料理を通して、「もてなしの心」を学んでください。

ここでは教室でお教えした料理のほんの一部を紹介いたします。
こちらを参考に作られてみてはいかがでしょうか。

  • 野菜・果物類の料理
  • 魚介の料理
  • 卵・豆腐・肉の料理
  • 御飯・麺・汁類
  • 酒肴・その他

今月の献立

最新レシピ情報は、浜作のブログ「ぎをんお料理手帖」をご覧下さい。

ぎおんお料理手帖

野菜・果物の料理

下の料理をクリックすると詳細が表示されます。

魚介の料理

下の料理をクリックすると詳細が表示されます。

卵・豆腐・肉の料理

下の料理をクリックすると詳細が表示されます。

御飯・麺・汁類

下の料理をクリックすると詳細が表示されます。

酒肴・その他

下の料理をクリックすると詳細が表示されます。

柿釜和え

柿釜和え

無花果胡麻酢浸し

無花果胡麻酢浸し

無花果胡麻酢浸し

<材料>
無花果  當胡麻  だし  砂糖  薄口 酢

<下準備>
無花果は皮をむいて、出汁+砂糖(少々)でたいて冷やしておく

<作り方>
①當鉢に、當胡麻300g砂糖大2いれてあたる。
②続けて、酢50cc薄口をいれてあたる。
③出汁でクリーム状にする。
④冷やしておいた無花果に③をかける。

蓮根豆腐

蓮根豆腐

蓮根豆腐

<材料>
蓮根 葛 旨出汁 生姜 各種調味料

<下準備>
葛--水に一晩さらしておく
生姜--おろす
旨出汁--出汁

<作り方>
①蓮根をフードプロセッサーにかける
②1を沸いているお湯に通す
③鍋に2をいれ、ゆっくりよく練る
④型に入れ、氷水におとす
⑤固まれば4を切り、旨出汁おろし生姜をのせる

石川小芋炊き合わせ

石川小芋炊き合わせ

石川小芋炊き合わせ

<材料>
石川小芋 海老 絹さや 粟麩 柚子 卵黄 各種調味料

<下準備>
小芋--六角にむいてゆがいておく
海老--背開きする
絹さや--ゆがいてつけ地につけておく

<作り方>
①小芋は昆布を全面にひいた鍋に並べ、
出汁、酒、味醂で焚き、薄口、塩、砂糖で味をつけ焚く
②海老は、片栗粉をはたき、黄身をつける
③沸いている湯1:出汁1の中に2をいれる
④3の表面が固まれば、取り出す
⑤4を出汁、酒、味醂、砂糖、薄口で焚く
⑥粟麩は適当な大きさに切り、油で揚げ、湯をかけて油抜きする
⑦6を酒、味醂で焚き、出汁を加え、濃口を少しづつ加える
⑧器に、1、5、7、絹さやを盛り、最後にふり柚子する

木の芽和え

木の芽和え

木の芽和え

<材料>
筍 烏賊(生) 木の芽 焚き味噌(白) 青よせ 各種調味料

<下準備>
筍--さいの目に切り、出汁に昆布、酒・味醂・薄口・砂糖で焚く
烏賊(生)--さいの目に切っておく

<作り方>
①當鉢で木の芽をあたる
②青よせを加え色をつける
③白味噌を少しづつ加えてあたる
④筍・烏賊に3を和える

鳴門生若布合わせ酢

鳴門生若布合わせ酢

<材料>
若布 菜種 海苔 酢橘 酢 各種調味料

<下準備>
鳴門若布--戻して適当な大きさに切る
菜種--塩を入れた湯でゆがき、水にさらして、出汁につけておく

<作り方>
①一番出汁に酢橘・薄口・塩で浸し地を作る
②若布と菜種を加え、焼き海苔をちぎって和える
③最後に薄口で味を調える

蕪青蒸し

蕪青蒸し

蕪青蒸し

<材料>
蕪青 鰆切り身 百合根 卵白 山葵 片栗粉 各種調味料

<下準備>
蕪青--皮をむいておろす
百合根--掃除して、ゆがく

<作り方>
①おろした蕪青は湯をかけ、水気を切る
②鰆切り身に塩をして、湯をかける
③1に卵白・塩・薄口・味醂で下味をつける
④器に2の鰆・百合根をいれ、3をのせ、15分蒸す
⑤出汁に昆布をいれあたため、薄口・味醂・酒・塩で味をつけ、
出汁とき片栗粉でとろみをつける
⑥4に5の銀餡山葵のせる

蕪・穴子炊き合わせ

蕪・穴子炊き合わせ

蕪・穴子炊き合わせ

<材料>
蕪 穴子 柚子 絞り生姜 各種調味料

<作り方>
①蕪は半月に切り、皮をむく
②1を米のとぎ汁(米ひとつかみ)で水からゆがく
③竹串をさしすっと抜けるようになる迄ゆがき、流水にさらす
④昆布をひき、出汁・酒・薄口・味醂・砂糖で炊く
⑤穴子は、熱湯をかけて生臭さをとる(巻すをのせて縮まない様にする)
⑦器に4の蕪と、6の穴子を盛り、ふり柚子する

和風冷八宝菜

和風冷八宝菜

和風冷八宝菜

<材料>
人参 もやし 筍水煮 椎茸 笹身 ごま油 白胡椒 各種調味料

<下準備>
笹身--塩して酒をかけ昆布をひいて蒸し、ほぐす

<作り方>
①野菜はすべて千切にして、塩・胡椒・薄口・1で炒める
②1と笹身のほぐしたものを和え、ごま油を加え冷やす
③2を器に盛る

水菜貝柱塩焼菊辛子醤油

水菜貝柱塩焼菊辛子醤油

水菜貝柱塩焼菊辛子醤油

<材料>
水菜 貝柱 菊花 椎茸 海苔 辛子 各種調味料

<下準備>
水菜--ゆがいて水にさらし、出汁10に対して薄口1の地につける
菊花--ゆがいて(20秒)水にさらす
貝柱--塩してしばらくおき、オーブン200℃で10分焼いてほぐす
椎茸--塩水につけ、網で焼く

<作り方>
①薄口1:だし1に、辛子をあわせ辛子醤油を作る
②準備した材料をすべて合せて1の辛子醤油を少しずつ和える
③最後に海苔を和える

もぎ茄子茶せん

もぎ茄子茶せん

<材料>
茄子 炊味噌

<下準備>
炊味噌--赤味噌1kに対して、酒300cc、味醂200cc、砂糖200g、黄身5個を合わせて、火にかけて練る。さし鰹をしてこす。

<作り方>
①もぎ茄子(こなす)は、頭をきれいに切り皮に切目をいれ、油で揚げひねって茶せんにし油抜きする
②若布と菜種を加え、焼き海苔をちぎって和える
③炊味噌をかける

アスパラ鯛摺りおろし

アスパラ鯛摺りおろし

アスパラ鯛摺りおろし

<材料>
アスパラガス 鯛 つまみ湯葉 胡麻 山椒

<下準備>
アスパラ--塩で磨き、湯でゆがく。 冷水におとして、出汁・塩・薄口につけ冷やしておく
鯛--塩して焼き、出刃包丁でたたく

<作り方>
①フードプロッセサーで、鯛・湯葉を入れてまわす
②當胡麻・山椒・薄口・塩で味をつける
③味をみて、レモン・酢を加える
④3をよく冷やしておく
⑤器に4をしき、アスパラを盛る

賀茂茄子揚げ浸し

賀茂茄子揚げ浸し

賀茂茄子揚げ浸し

<材料>
賀茂茄子  鶏ミンチ 焚味噌(赤・白)

<作り方>
①賀茂茄子は縦に6等分し、切り目をいれる
②1を油で揚げ、湯をかけ油抜きをする
③鍋に酒をいれ、鶏ミンチを加え火にかける
④出汁少々をいれ、味噌を加える
⑤器に出来あがった4をしき、2を盛る

小芋アスパラ若鶏・吉野煮

小芋アスパラ若鶏・吉野煮

小芋アスパラ若鶏・吉野煮

<材料>
筍 烏賊(生) 木の芽 焚き味噌(白) 青よせ 各種調味料

<下準備>
小芋--天地切って六角にむく。とぎ汁でゆがき水にさらす
鶏--へいで薄塩して片栗粉うつ
アスパラ--湯でゆがいて水でさらす。出汁・塩・薄口につけておく

<作り方>
①小芋は、昆布をひいて出汁・味醂・砂糖・塩・薄口で含ませる
②鍋に出汁をいれ、酒・味醂・濃口で味付けし沸いてから鶏をいれ、とろみをつけてコトコト炊く
③小芋・鶏・アスパラをきれいに盛りつける

鳴門生姜酢橘

鳴門生姜酢橘

鳴門生姜酢橘

<材料>
筍 烏賊(生) 木の芽 焚き味噌(白) 青よせ 各種調味料

<下準備>
新生姜--皮をこそげ落としへいで、水にさらし、湯でゆがき(酢をいれて)おかあげして塩をふりあおぐ。甘酢につけてく
鳴門--ぬるま湯で戻し、固いところをとる
長芋--水(酢いり)につけて拍子きりして水にさらし、たて塩(水に塩昆布いり)

<作り方>
①出汁70ccに酢橘5個、酢、薄口をいれふり柚子
②材料をそれぞれ水気をきり1とあえ、器に盛る

馬鈴薯饅頭

馬鈴薯饅頭

馬鈴薯饅頭

<材料>
馬鈴薯  すり身  シンビキ粉 鶏ミンチ ほうれん草 葛

<下準備>
馬鈴薯--蒸して、うらごし
ほうれん草--ゆがいて水にさらし、出しにつけておく

<作り方>
①鶏ミンチを酒・味醂で炊き、砂糖・濃口・薄口で味付けする(醤油はすこしづつ)絞り生姜
最後に卵黄くわえてよく混ぜ、火をしっかりとおす
②馬鈴薯・魚すり身をあたり、塩・味醂・薄口・胡椒で味付けし、卵白を加える
③2を丸めて中に1の鶏ミンチを丸めていれる(中の空気をぬく)
④粉をつけ、卵白をとおし、シンビキ粉をつけてあげる(低温から)
⑤出汁に酒・味醂・薄口・塩でお吸い物より少し濃い目に味付けし葛をひく。最後に絞り生姜を加える
⑥5にゆがいておいたほうれん草を加え、4にかける

姫アスパラ利休和え

姫アスパラ利休和え

<材料>
姫アスパラ 蒟蒻 蓮根薄切り 丸十 豆腐 桜葉 土佐酢  當胡麻 各種調味料

<下準備>
姫アスパラ--ゆでて冷水におとし、出汁につけておく
蒟蒻--才の目に切る
蓮根--皮をむいて4等分にし薄切りにし、酢水につけておく
豆腐--さらしに包んで押して水を出す。裏ごしする
鳴門金時--才の目に切り、水からゆがく(塩をひとつまみいれる)

<作り方>
①蒟蒻は油をひいて炒め水分をとばす
②出汁・酒・味醂・濃口・薄口・砂糖でたき冷ましておく
③蓮根は沸いた湯に酢をいれて、ゆがいておかあげし、塩をふる
④桜の葉に酢をいれて、火にかけ桜酢をつくる(香りをうつす)
⑤4をさまして、半分は3の蓮根をひたす
⑥裏ごした豆腐に當胡麻をいれて、當鉢であたる
⑦砂糖・桜酢・薄口で味を整える
⑧2と5と姫アスパラを2㎝に切ったもの、鳴門金時をあわせて、7と和える。
最後に味を整えてできあがり

鉄砲和え

鉄砲和え

鉄砲和え

<材料>
赤貝 分葱 辛子 白味噌 酢 各種調味料

<下準備>
分葱--湯でゆがいて塩をふり、たたいてぬめりを出す

<作り方>
①當鉢に白味噌・辛子をいれてあたり、酢をいれ酢味噌を作る
②分葱は1.5㎝位に切る
③赤貝は細長に切り、土佐酢(酢)にさっとくぐらせる
④2と3を合せてから1を少しづつ和える

鰯卯の花かけ

鰯卯の花かけ

鰯卯の花かけ

<材料>
鰯  おから  寿司生姜 三つ葉  各種調味料

<下準備>
鰯--塩して酢をふり昆布ではさむ

<作り方>
①おからを酢・砂糖・薄口・塩でいる
②1をさます
③鰯は酢・薄口に3分つける
④2に寿司生姜・三つ葉をあえる
⑤鰯に4をかける

白魚畑菜霙和え

白魚畑菜霙和え

白魚畑菜霙和え

<材料>
鰯  おから  寿司生姜 三つ葉  各種調味料

<下準備>
畑菜--ゆがいて出汁につけておく
大根--おろしておく
土佐酢--
1.水(10)昆布をわかす
2.砂糖(1)・味醂(1)・薄口(1)
3.酢(3.5)をいれる
4.沸いたらかつおいれて漉す

<作り方>
①白魚は衣つけてあげる
②土佐酢に大根おろしにしぼり生姜いれて、味を整えて最後に酢橘をしぼる
③刻んだ畑菜を2をあえて、1と共に盛り付ける。

百合根饅頭

百合根饅頭

百合根饅頭

<材料>
百合根 鶏ミンチ 新挽粉 おろし生姜 木耳 葛 各種調味料

<下準備>
百合根--鱗片を1枚ずつ欠き掃除し、蒸して裏漉しする
木耳--戻してスライスする

<作り方>
①鍋に鶏ミンチ・酒・味醂をいれて炊き、砂糖・濃口・赤味噌(焚)・絞り生姜で鶏そぼろを作る
②裏漉した百合根に卵白を加え塩で味をつけよく混ぜる
③1を2で包みこむ
④3に小麦粉・卵白・新挽粉の順につけ、揚げる
⑤出汁に、酒・薄口・味醂・塩で味をつけ、木耳を加え、
出汁溶き葛でとろみをつけて銀餡を作る
⑥4におろし生姜をのせ、5をかける

牡蠣天婦羅

牡蠣天婦羅

牡蠣天婦羅

<材料>
牡蠣 卵黄 薄力粉 ミネラルウォーター 炭酸水 大根おろし 天出汁 各種調味料

<下準備>
天出汁--ミネラルウォーター(5)に昆布を入れ、味醂(1)濃口(1)をいれて沸かし、
最後にかつおをいれる

<作り方>
①牡蠣は大根おろしで洗い、水気をよくとる
②冷やした卵黄に、冷やした水・炭酸水に薄力粉を加え天ごろもを作る
③牡蠣に薄力粉をつけ2の天衣をつけて、揚げる

鰤大根

鰤大根

鰤大根

<材料>
鰤 大根 山椒 柚子 昆布 各種調味料

<下準備>
大根--皮をむき、米のとぎ汁でゆがき、流水にしっかりさらす
鰤--霜降りしておく

<作り方>
①鍋に昆布をひき、鰤と大根をいれ、出汁でたく
②酒・味醂・砂糖・たまり・濃口で味をつけながら炊く
③汁が無くなってきたら最後に山椒をふる

鰆照焼

鰆照焼

鰆照焼

<材料>
鰆 山椒 大根おろし 各種調味料

<下準備>
たれ--酒4:味醂1を鍋にかけ煮きるり、砂糖少々をいれ煮詰める。最後に濃口をいれる

<作り方>
①鰆は薄力粉をつけてフライパンでこんがり焼く
②鰆を取りだし、フライパンにたれをいれて、再び鰆をいれる
③鰆にたれをからめて取りだし、器にもる
④残りのたれを上からかけ、山椒をふる。大根おろしを添える

秋刀魚の南蛮漬

秋刀魚の南蛮漬

秋刀魚の南蛮漬

<材料>
秋刀魚 ワケギ 大根おろし 各種調味料

<下準備>
ワケギ--200℃オーブンで7分焼き、包丁で叩いて粉々にする
南蛮酢--土佐酢2:ポン酢1:出汁0.5:薄口0.3で南蛮酢を作る

<作り方>
①秋刀魚は頭と尾をとり、筒ぎりして2つに切る
②1に薄力粉をつけ揚げる
③大根おろし、赤おろし、ワケギを合わせ南蛮酢を合せる
④器に2を盛り、3を添え、南蛮酢をかける

貝柱焼きほぐし辛子土佐醤油

貝柱焼きほぐし辛子土佐醤油

貝柱焼きほぐし辛子土佐醤油

<材料>
貝柱 姫アスパラ 椎茸 辛子 海苔 各種調味料

<下準備>
椎茸--塩水につけてから、焼いておく
貝柱--塩を振って焼き、ほぐしておく
姫アスパラ--ゆがいて、流水にさらし、つけ地につけておく

<作り方>
①出汁、薄口、辛子で辛子土佐醤油をつくる
②椎茸はスライスする
③椎茸、貝柱、1を和える
④器に、姫アスパラを盛り、3を掛ける

鰻ざく

鰻ざく

鰻ざく

<材料>
鰻蒲焼 胡瓜 三杯酢 生姜 各種調味料

<下準備>
鰻--焼いておく
胡瓜--種を取って、塩水につけておく

<作り方>
①三杯酢を作る
②胡瓜・鰻を器に盛り、1をかける

鯵揚出汁

鯵揚出汁

鯵揚出汁

<材料>
鯵  紅おろし 葱  薄力粉  天出汁

<作り方>
①鯵は頭をとり、内臓は出す
②切りこみをいれ、薄塩して、薄力粉をふってあげる
③紅おろしと葱をそえ、天だし(出汁5:濃口1:味醂1)をかける

白魚叩き若布桜酢

白魚叩き若布桜酢

<材料>
白魚 若布 菜の花 長芋 しょうが 桜の葉 酢 各種調味料

<下準備>
桜酢--酢に桜の葉をいれて炊き冷ます

<作り方>
①白魚は塩をして酒をふり、蒸す
②若布は細かく刻む
③長芋は2㎜くらいに針にする
④菜の花はゆがいて出汁につけておく
⑤器に1、2、3、4を盛付け桜酢をかける

鯛荒だき

鯛荒だき

<材料>
鯛 白豆腐 牛蒡 絞り生姜 木の芽 各種調味料

<下準備>
白豆腐--大きさをそろえて切る
牛蒡--3センチ位にそろえて切る

<作り方>
①鯛は霜降りし、水でうろこをとりきれいに洗う
②鍋に鯛・豆腐・牛蒡を並べ、酒4・みりん1をいれ、強火にかける
③アルコール分がとんだら砂糖を加え、たまり醤油・濃口を加える
④半分くらい煮詰まると濃口と絞り生姜を加え煮詰める
⑤鯛・豆腐・牛蒡をとりだし残りの煮汁を最後まで煮詰めかける
⑥最後に木の芽を盛る

鯛昆布しめ

鯛昆布しめ

鯛昆布しめ

<材料>
鯛 昆布 酢 酢橘 山葵 各種調味料

<下準備>
鯛--塩をして、昆布ではさんでおく

<作り方>
①出汁・薄口・酢・酢橘の絞り汁を合わせ、加減酢を作る
②鯛は造りにする
③皿に鯛を盛り、山葵を添えて、加減酢で頂く

牡蠣揚げ霙酢

牡蠣揚げ霙酢

牡蠣揚げ霙酢

<材料>
牡蠣 ほうれん草 大根おろし 柚子 酢橘 土佐酢 各種調味料

<下準備>
ほうれん草--ゆがいて水にさらし、水気を切っておく

<作り方>
①牡蠣は大根おろしで洗い、水気をよくとる
②薄力粉、片栗粉をつけて揚げる
③大根おろし、土佐酢、生酢、薄口、酢橘、ふり柚子、ほうれん草を和える
④2の上に3をかける

鰯時雨煮

鰯時雨煮

鰯時雨煮

<材料>
鰯 生姜 梅干 酢 各種調味料

<下準備>
鰯--頭とワタをとる
生姜--荒めに刻む

<作り方>
①鰯は酢3:水1で炊く
②1の水をすて、鰯・生姜・梅干・酒・味醂・砂糖・薄口で炊く
③汁気がなくなるまで炊きあげる

鮎塩焼き

鮎塩焼き

鮎塩焼き

<材料>
鮎  蓼酢  山椒(甘酢付け)

<下準備>
蓼--葉をとり、刻んで當鉢で當り、ペーストを作る

<作り方>
①鮎に串をうち、ひれの部分に塩をぬる(こげやすいため)
②焼台で1を焼く
③蓼のペーストを酢で伸ばし、2に添える

鱧切をとし

鱧切をとし

鱧切をとし

<材料>
鱧 山葵 穂紫蘇  ニ杯酢 梅肉  蓮芋

<下準備>
鱧--開いて骨きりして、塩する
二杯酢--酢1:薄口1:だし0.2~0.3を合せる
梅肉--酒1.8L味醂0.9Lを煮きり砂糖250g溶かして冷ます。
梅(500g紅4本白4本)と合わせ、さし鰹して漉す。

<作り方>
①鱧を沸いた湯(昆布をいれておく)に落として、冷水にとる
②軽く絞り(つぶさないように)あげる
③氷をはった器に2を盛り、穂紫蘇、山葵、蓮芋を盛りつける
④梅肉・二杯酢を添える

鰆竜田揚げ

鰆竜田揚げ

鰆竜田揚げ

<材料>
鰆 梅干 大根おろし 片栗粉 薄力粉 酢 各種調味料

<作り方>
①鰆は酒・薄口・絞り生姜でつけこむ
②片栗粉、薄力粉の順に衣をつける
③油であげる
④大根おろしに梅干少々をいれ、酢で味を整える
⑤揚がった3に4をかけていただく

鱧小なべ仕立

鱧小なべ仕立

鱧小なべ仕立

<材料>
鱧  白葱  白豆腐  粟麩  片栗粉

<下準備>
鱧--開いて骨きりして、塩する
粟麩--1センチ幅に切り、焼いた網で格子模様をつける

<作り方>
①をとしで使った湯にかつおをいれて、漉す
②鱧を葛たたきにする(鱧に片栗粉をうち、沸いた湯におとす)

海老麺包磯部揚げ

海老麺包磯部揚げ

海老麺包磯部揚げ

<材料>
海老ミンチ サンドイッチ用食パン 海苔 若布 酢橘 ポン酢

<作り方>
①食パンは200℃のオーブンで5分やく(焼き色をつける)
②海老ミンチをフードプロセッサーにかけ、卵白・塩をいれる
③1の両面に薄力粉を両面に塗り、海苔をニゲタにおき2を塗り、薄力粉をしっかりつける
④低温から3を揚げる
⑤最後は高温でカラッとあげる
⑥若布をフードプロセッサーにかけ、大根おろしと酢橘をあわせ、
ポン酢・薄口・酢・塩で味をととのえる
⑦5に6を添えていただく

ちりめん青唐かくや

ちりめん青唐かくや

ちりめん青唐かくや

<材料>
ちりめん 青唐 山椒 一味 たまり

<作り方>
①青唐は上をとって、鍋に油をうすくひいて炒める(色がとばないよう)
②いったん青唐はとりだし、じゃこをいれて乾煎りする
③酒300cc・味醂40ccをいれて炊き、たまり大21/2をたす
④濃口を少しづつだし、合計大2いれる
⑤最後に山椒・一味で味つけし、2の青唐をかえしている
⑥平たいものに5をあけ、あおいでさます

かくや
<材料>
日野菜 沢庵 しぼり生姜 煎り胡麻

<作り方>
①日野菜・沢庵は千切りにして水であらい、水気をとる
②1に、煎り胡麻(1度炒っておく)絞り生姜をあわせ、濃口で味をつける

しび鮪焼霜山掛け

しび鮪焼霜山掛け

しび鮪焼霜山掛け

<材料>
鮪  とろろ  鶉卵  海苔  山葵  各種調味料

<作り方>
①鮪は火であぶりたたきにする
②1を濃口・山葵で下味をつけ、海苔をあえる
③とろろを2にかけ鶉卵の黄身をのせて山葵をもる

蛤早煮

蛤早煮

<材料>
蛤 粟麩  針生姜  各種調味料

<作り方>
①蛤は水からゆがき、口が開いたら、身をすぐに取だす
②酒3味醂1を鍋で煮詰めて砂糖少々を加え、照りがでると、濃口をあめ色になるまでいれる。
③蛤・粟麩・針生姜をいれて、煮る
④蛤をはだして、残り汁を煮詰める

菊華和え

菊華和え

菊華和え

<材料>
蟹身 椎茸 菊華 菊菜 三つ葉 酢 各種調味料

<下準備>
椎茸--塩水に30分以上つけて、200℃のオーブンで10分位焼きスライスする
菊菜・菊華--沸騰した湯でゆがいて、流水にとり、出汁につける
三つ葉--ゆがいて、流水にとるく

<作り方>
①ほぐした蟹身・椎茸・菊菜・菊華を合せる
②酢・出汁・薄口で加減酢を作る
③1に2を合せて、器に盛る

冷茶椀蒸

冷茶椀蒸

冷茶椀蒸

<材料>
玉子 鶏 鰻蒲焼 百合根 冬姑椎茸 粟麩 三つ葉 各種調味料

<下準備>
鶏、粟麩、冬姑椎茸--出汁、薄口、味醂で焚いておく
百合根--ゆがいておく

<作り方>
①玉子1:だし3の割合で合わせて漉す
②塩・味醂・薄口で味をつける
③椀に用意した具材をいれ2をいれて蒸す(ラップ又は蓋をする)
④3を冷やす

瀧川豆腐

瀧川豆腐

瀧川豆腐

<材料>
寒天 豆乳

<下準備>
旨出汁--
1.ミネラルウォーター(800cc)に味醂(100cc)薄口(100cc)砂糖(大1)
   塩 昆布をいれて火にかける
2.沸いたら鰹をいれて火を止める
3.冷めるまでおいて、こす

<作り方>
①寒天2本を1100ccのM.W.でわかして、550ccまで煮詰め、こす
②豆乳550ccと1をあわせる
③2をこす
④かんに3をいれ、水が入らないように、氷水で冷やす
⑤固まったら切って、美味出汁をかけふり柚子

海老真じょう色紙湯葉鶏卵吉野餡

海老真じょう色紙湯葉鶏卵吉野餡

海老真じょう色紙湯葉鶏卵吉野餡

<材料>
海老 湯葉 卵 葛 各種調味料

<下準備>
海老--フードプロセッサーでミンチにしておく

<作り方>
①湯葉は正方形になるように切り、海老ミンチをはさむ
②1をあげる
③出汁に、酒・味醂・薄口・塩で味をつけ、葛をひく
④3に卵を細く引き、鶏卵餡を作る
⑤2に4をかける

瓢亭卵

瓢亭卵

瓢亭卵

<材料>
玉子 薄口

<作り方>
①たっぷりの沸いてる湯に玉子を1個づつ丁寧にいれかき混ぜる
②沸いてきてから時間をはかり、時間がきたら、流水にさらす
③十分に冷えたら、丁寧に皮をむき、半分に切る
④薄口をたらす

鰻巻玉子

鰻巻玉子

<材料>
鰻蒲焼 玉子 大根 海苔 各種調味料

<下準備>
大根--おろして、海苔・濃口・薄口で染めおろしを作る

<作り方>
①玉子に、一番出汁・薄口・塩で出汁まき玉子の地を作る
②玉子焼器をよく熱し油をひいて1を流し鰻の蒲焼をのせて巻く
③最後にまきすで形を整えて、染めおろしを添える

飛龍頭

飛龍頭

飛龍頭

<材料>
豆腐(300グラム)、海老すり身(200g)、焼き穴子、絹さや、木耳、銀杏、吉野仕立(9人)

<下準備>
豆腐--重しをのせて1日(2h.以上)おいて水をだす。
銀杏--120℃ですあげし、あついうちに塩する
ゆりね--皮をむき、黒いところをとって、1分くらいゆでる
焼き穴子--さっとあぶっておく
木耳--もどして、千切り
絹さや--すじをとり塩もみしてゆがき(塩をいれて)、水にさらしてだし醤油につけておく

<作り方>
①豆腐を裏ごしする
②1と、海老のすり身をすり鉢でする。そこに卵白2個分をいれ、塩、みりん(多め)薄口(少々)で味付けをする
③葛を出しでとく(濃い目に)
④3を2にいれる
⑤4に下準備をした具(絹さや以外)をいれて丸める
⑥まな板に油をひいておき、その上に5をのせて、すべらせるように油にいれてあげる。
たっぷりの油で(160℃で15分くらい)*あまり低温すぎると下についてこげる。
4の段階で味見用にあげてみるのもよい
⑦あげたらすぐ、湯をかけて油抜き
⑧吉野あんをつくる
   だし9杯:塩小1強:酒40cc:薄口40:みりん少々 に葛を引く(片栗のほうがいい)
⑨7に8をかけて、絹さやをもりつける

南蛮蒸し

南蛮蒸し

南蛮蒸し

<材料>
鴨ロース 白葱 卵 生姜 各種調味料

<下準備>
白葱--網で焼いておく
鴨ロース--へいで濃口につけこむ

<作り方>
①玉子1に対して出汁3をあわせる
②塩・薄口で下味をつけ、漉す
③白葱・鴨をいれた器に2をはる
④蒸し器にいれ12~13分蒸す
⑤吉野餡をつくる。出汁に塩・薄口・味醂で味をつける
⑥葛をひいて、絞り生姜を加える
⑦蒸しあがった4に6をかける

玉子どうふ

玉子どうふ

玉子どうふ

<材料>
鴨ロース 白葱 卵 生姜 各種調味料

<作り方>
①たまご10:だし15、塩少々の割合でこす
②ラップして、むしかんで蒸す(12分くらい)
③美味出汁に、ふり柚子でいただく

胡麻豆腐

胡麻豆腐

胡麻豆腐

<材料>
當胡麻 味醂 昆布

<下準備>
美味出汁をつくる
1.ミネラルウォーター(8cup)に味醂(1cup)薄口(1cup)砂糖(大1/2~1)昆布をいれて火にかける。
2.沸いたら鰹をいれて火を止める。
3.冷めるまでおいて、こす。

<作り方>
①あたり鉢で葛をいれ粉砕する
②當胡麻、出汁をいれてあたる
③2をこす
④鍋に2をいれ、焦がさないようにねる(酒を少しいれながら)
⑤かんにいれて、冷やす
⑥山葵をのせ、冷やしておいた美味出汁をかける

梅豚貴妃

梅豚貴妃

梅豚貴妃

<材料>
豚ロース 賀茂茄子 大根 梅干 紫蘇 酢 各種調味料

<下準備>
梅干--裏漉しておく
大根--おろしておく
紫蘇--刻んでおく

<作り方>
①賀茂茄子は8等分に切り、皮に切り目をいれ揚げる
②豚ロースは、酒、味醂、薄口のつけ地につけておく
③揚がった茄子は湯をかけて油抜きをして、美味出汁につける
④豚ロースの水気をとり、片栗粉をまぶしてあげる
⑤裏漉した梅干に大根おろし、紫蘇、酢、薄口、出汁で梅おろしを作る
⑥器に3と4を盛り、5を添える

若鶏素揚げ

若鶏素揚げ

若鶏素揚げ

<材料>
鶏肉 セロリ 白葱 ラー酢(赤唐辛子、酢) 酢橘 レモン 辛子 酢 濃口

<下準備>
セロリ--薄切りして水にさらす
白葱--千切りして水にさらす
ラー酢--酢に赤唐辛子いれておく

<作り方>
①鶏は塩して、低温でじっくり揚げる
②レモン1/2個、酢橘3つ、酢200cc、濃口150cc、ラー酢40cc、辛子大1でたれを作り冷やしておく
③揚がった鶏に、きざんでおいた、セロリ、白葱をのせ、2をかける

鴨雑炊

鴨雑炊

<材料>
鴨ロース 白葱 ご飯 三つ葉 卵 絞り生姜

<下準備>
鴨ロース--薄くへいで塩・胡椒し、網で焼いてさまし、1センチに切っておく
白葱--針にする(2~3ミリ)

<作り方>
①出汁に一割の酒・昆布・鴨ロースのへたを加え、3分程度煮込む
②絞り生姜・薄口・味醂で味を整え、焼いた鴨を入れる
③洗ってぬめりをとった御飯を入れて、ぐつぐつ炊く
④とろみがでたら三つ葉を加え、卵をとじる

時雨煮

時雨煮

時雨煮

<材料>
牛薄切  牛蒡  生姜

<下準備>
牛蒡--笹がきにして水にさらす
生姜--針生姜にする

<作り方>
①牛ロースは細かく切ってしもふりする
②鍋に入れて、酒3:味醂1をいれて火にかける
③水をいれる。(あくをとる)
④生姜をいれる
⑤砂糖、たまり醤油、濃口で味付け

浅利貝白菜雑炊

浅利貝白菜雑炊

浅利貝白菜雑炊

<材料>
白菜 あさり 御飯  各種調味料

<下準備>
白菜--適当の大きさに切る
あさり--砂出しし、きれいに洗う
御飯--洗っておく

<作り方>
①鍋にあさりを入れ、出汁をいれて強火にかける
②あさりの口がひらいたら、あさりはすぐに取り出し、漉す
③鍋に、2のあさりのスープ・出汁をいれ、酒・塩・薄口・味醂で味をつける
④白菜と御飯をいれて炊く
⑤最後に2のあさりを戻す

松茸御飯

松茸御飯

松茸御飯

<材料>
松茸 米 昆布 各種調味料

<下準備>
松茸--スライスする
米--洗って30分以上おく

<作り方>
①出汁に酒・味醂・薄口・塩で味をつける
②米と1の出汁・松茸・昆布をいれて炊飯器で炊く

栗銀ごはん

栗銀ごはん

栗銀ごはん

<材料>
ご飯 銀杏 栗 塩

<下準備>
銀杏--皮をむいて、水につけておく
栗--鬼皮・渋皮をむき、むす

<作り方>
①銀杏はじっくりいる
②翡翠色になると取り出し、塩をする
③御飯に、栗と2の銀杏をあわせる

天茶

天茶

天茶

<作り方>
①海老は1口にきり、むしたとうもろこしはばらにする
②天衣を堅い目につくる
③1を1人前づつにわけていれ、そこに粉をふり、2を適量いれる
④160から170℃の油に1人前づつ流し入れる
⑤吸い地をつくる(だし、塩、薄口)
⑥煎茶を5でこす
⑦ごはんに、のり、4のかきあげ、山葵をもり、6をかけていただく

穴子御飯

穴子御飯

穴子御飯

<材料>
穴子 芹 蓮根 御飯 各種調味料

<下準備>
穴子--たれ(酒2:味醂0.5:薄口1)をつけて焼く
蓮根--スライスして、ゆがき、甘酢につける

<作り方>
①御飯に、適当な大きさに切った穴子、蓮根を合せる
②最後に芹を合わせて、器に盛る。漬物を添える

鯛茶飯

鯛茶飯

鯛茶飯

<材料>
鯛 ほうじ茶 米 昆布 とろろ芋 各種調味料

<下準備>
鯛--塩して焼いておく
米--洗って30分以上乾かしておく

<作り方>
①土鍋に、焼いた鯛、米・ほうじ茶・昆布・塩・薄口・酒で味をつけ、強火にかける
②沸いてきたら、火を加減する
③炊けたら、器に盛り、おろしたとろろ芋をのせ、濃口をたらす

豌豆御飯

豌豆御飯

豌豆御飯

<材料>
豌豆 米 昆布 各種調味料

<下準備>
米--洗って30分以上乾かしておく
豌豆--皮からだして、塩で磨きゆがく

<作り方>
①お米に、豌豆、出汁・塩・薄口・酒で味をつけ、昆布をいれて炊飯器で炊く
②器にもり、奈良漬けを添える

釜飯

釜飯

釜飯

<材料>
鶏 冬姑椎茸 米 三つ葉 各種調味料

<下準備>
冬姑椎茸--椎茸を水につけてよく戻す。その戻し汁と、酒・味醂・たまり・濃口・ざらめ・砂糖で最後迄しっかり炊く
鶏--小口に切る
米--:洗って30分以上乾かしておく

<作り方>
①土鍋に、鶏・冬姑椎茸をいれ、米・出汁・昆布・塩・薄口・味醂で味をつけ、強火にかける
②沸いてきたら、火を加減する
③最後に三つ葉をいれて、蒸らす

笹巻き寿司

笹巻き寿司

笹巻き寿司

<材料>
鯛 木の芽 生姜 寿司酢 米 各種調味料

<下準備>
寿司酢--酢60cc、砂糖42g~45g、塩12gを合せる
鯛--刺身にする

<作り方>
①炊き立ての御飯にあたためたすし酢を合せる
②鯛に木の芽、1の寿司飯を握る
③笹で2を巻く

鮭御飯

鮭御飯

鮭御飯

<下準備>
米--洗って30分おく
大根--千六本に切っておく
生姜--針生姜にする
鮭--塩焼きにしておく

<作り方>
①米4合:だし4.4cup:酒0.4cup:塩T.S.1強:薄口40cc:味醂20ccに大根、針生姜、昆布をいれて炊く
②炊けたら鮭をほぐして盛りつける

松前天丼

松前天丼

松前天丼

<下準備>
海老--殻をむいて、塩しておく。
天ぷらの衣の材料は冷やしておく。

<作り方>
①衣をつくる(卵黄、薄力粉、ミネラルウォーター、炭酸水)
②海老、青唐に1をつけて、あげる
③ごはんに、塩昆布、胡椒をあわせる
④3に2をのせる

海老カツ丼

海老カツ丼

海老カツ丼

<材料>
海老 玉葱 卵 三つ葉 天出汁 パン粉 御飯 各種調味料

<下準備>
玉葱--薄くスライスする
海老--殻・背ワタをとり、背開きにしておく

<作り方>
①玉葱は天出汁で透明になるまでたく
②海老は塩をして、薄力粉・卵・パン粉の順につけ、揚げる
③1に三つ葉をいれ、卵を細くおとして、とじる
④御飯に、海老をのせ、3をかけて、山椒をふる

鯛めし

鯛めし

鯛めし

<下準備>
米--洗って30分おく
鯛--塩して(1h.以上置く)まるまま焼く(オーブン250℃で20~30分)

<作り方>
①米5合:だし51/2cup:酒100cc:塩T.S.11/2:薄口50cc:味醂15cc:濃い口少々で炊く
②炊けたらほぐして盛りつける

きのこかき揚げ御飯

きのこかき揚げ御飯

きのこかき揚げ御飯

<材料>
しめじ 椎茸 舞茸 卵黄 炭酸水 薄力粉 白胡麻 御飯 各種調味料

<下準備>
しめじ・椎茸・舞茸--いしづきをとり、切る

<作り方>
①白胡麻は炒って、あたり鉢であたる
②1に出汁2:薄口1をあわせて胡麻だれを作る
③卵黄に、冷やした炭酸水・水・薄力粉を合わせて衣を作る
④1人分づつ小分けにして茸と3をとり、揚げる
⑤御飯に2を合せて、器に盛り4をのせ、2をかける

栗御飯

栗御飯

<作り方>
①栗の鬼皮をむき、渋皮もむく
②みずにさらし、たっぷりの水からゆがく(色づけに梔子のみをいれる)
③米は洗って30分以上おく
④米8合:水9.5合(だし7:水3)塩小2:薄口少々
⑤4に昆布いれて炊く
⑥酒はあがりにまぶすと芯がとれ、つやが出る
⑦栗もあがってから入れる
⑧菊物相にいれて形作り、奈良漬けをそえて頂く

そぼろ御飯

そぼろ御飯

そぼろ御飯

<材料>
鶏ミンチ 卵 御飯 海苔 焚味噌(赤)山椒 たまり醤油 各種調味料

<下準備>
海苔--ハサミで針にする

<作り方>
①鍋に、鶏ミンチ・酒・味醂をいれ、火にかける
②出汁をいれ、砂糖を加える(アクはとる)
③たまり醤油で色をつけ、濃口を少しづつ足す
④隠し味に焚味噌を加え、仕上げに山椒をふる
⑤卵を出汁で割り、塩・薄口で味をつけ、出汁巻の要領でまく
⑥御飯に、4のそぼろ、5の卵をのせ、最後に針海苔をのせる

天むす

天むす

天むす

<材料>
海老 海苔 御飯 卵 炭酸水 ミネラルウォーター 片栗粉 黒胡椒 各種調味料

<下準備>
海老--3㎝くらいに切る

<作り方>
①海老に塩・酒・薄口につけこむ
②卵に炭酸水・ミネラルウォーター・片栗粉で衣をつくる
③1の水気をとり、2の衣をつけ揚げる
④御飯を塩・黒胡椒で味付けし中に3の海老天を入れておむすびを作る
⑤4を海苔でまく

変わり萩御飯

変わり萩御飯

変わり萩御飯

<材料>
銀杏 鮭 大根 三つ葉 米 昆布 各種調味料

<下準備>
銀杏--割って水にさらす
鮭--焼いてほぐしておく
大根--才の目に切る
米--洗って30分以上おく

<作り方>
①土鍋に、米・出汁・塩・薄口・酒・味醂で味付けをし、大根と昆布をいれ炊く
②銀杏は低温であげ、ふり塩して、スライス
③1が炊けたら、まず三つ葉をいれ、次に鮭、最後に銀杏をいれ合せ、器に盛る

カマス焼寿司

カマス焼寿司

カマス焼寿司

<材料>
カマス 酢橘 若布 胡椒 寿司酢 各種調味料

<下準備>
カマス--三枚におろし、皮目に切り目を入れ、きっちり塩をし、250℃で10分やく
若布--ハサミで細かく切る

<作り方>
①ご飯に温めた寿司酢をあわせ、酢橘のしぼったもの・若布を合せる (扇ぎながら)
②手ぬぐいに、カマスと1をのせ、形を整え、ラップに包み切る
③2㎝幅に切り、オーブンでこんがり焼く。(250℃)
④スライスした酢橘を間に挟んでもる

天婦羅煮麺

天婦羅煮麺

天婦羅煮麺

<下準備>
車海老--皮をむいて、腰をおる(腹に切り目をいれる)

<作り方>
①たっぷりの湯に素麺をゆがく(40秒から1分)
②よく流水にさらし、水気を切ってざるにあげる
③出汁を作る。出汁に昆布を入れて沸かし、昆布をとりだし、塩・薄口・味醂・酒で味を整える
④天衣を作る。卵黄に炭酸水・ミネラルウオーターで卵液を作り、薄力粉を加える
(材料は全て冷やしておく)
⑤塩をした海老に4をつけ、2、3度泳がしてあげる。海苔は半分だけ衣をつけてあげる
⑥器に2の素麺・5の天婦羅をのせ、3の出汁をかけ、ふり柚子する

土用飯蒸し

土用飯蒸し

土用飯蒸し

<材料>
鰻 飯蒸し 海苔 枝豆 木の芽 塩昆布 各種調味料

<下準備>
枝豆--塩でよくもんで、流しゆでる
鰻--蒲焼は串をさし薄口を一度ぬって焼く

<作り方>
①酒塩(酒30cc塩小1~2薄口大1)をつくる
②飯切におこわをいれ1の酒塩を手でもみ味をなじませる
③もみ海苔・枝豆を合わせ、せいろにいれ、間に鰻をはさむ
④強火で15分蒸す
⑤あがりに塩昆布・木の芽をのせる

鱧まむし

鱧まむし

鱧まむし

<材料>
鱧  海苔 山椒 御飯 たれ 各種調味料

<下準備>
鱧--骨きりをする

<作り方>
①鱧は串をさしてたれをかけながら焼く
②焼けたら、3~5ミリ幅に切り、ご飯にたれを少しかけ、その上にのせ、更にたれをかける
③最後に海苔をのせ、山椒をふる

生姜御飯

生姜御飯

生姜御飯

<材料>
新生姜 焼きあさり 白葱 黒胡椒 各種調味料

<下準備>
新生姜--へいで、千切り。
白葱--白髪葱にする
焼きあさり--出汁で戻しておく
米--洗って30分以上おくる

<作り方>
①土鍋に米・焼きあさり・新生姜・昆布をいれ、出汁・薄口・酒・塩で強火にかける
②出汁に、酒・薄口・塩・黒胡椒で味をつけ、三つ葉・白葱を加える
③1に2をかける

鯛まむし

鯛まむし

鯛まむし

<材料>
鯛  ご飯  山椒  海苔  各種調味料

<下準備>
鯛--薄塩しておく。5㎝に切る

<作り方>
①鯛は魚焼き器で焼き、酒1:味醂1:濃口1を合わせてつけ焼きし、焼きあがるとほぐす
②ご飯に1のたれを煮詰めたものをかけて、2のほぐし身をのせ、もみ海苔・山椒をのせる

桜御飯

桜御飯

桜御飯

<下準備>
桜花--塩付けはきれいに掃除しておく
米--洗って30分以上おく
碓氷豆--ゆがいて吸地につけておく

<作り方>
①米6合:塩T.S.2酒20cc薄口20cc桜の葉(香付け)をのせて炊飯器でたく
②炊けたら、いいきりにとって桜の花、碓氷豆をあえる。葉は捨てる

鯛茶

鯛茶

鯛茶

<材料>
鯛  ご飯  山椒  海苔  各種調味料

<作り方>
①鯛はおろして、刺身にする
②煎り胡麻は鍋でもう1度いる
③2を煎り、山葵をいれ、濃口1:味醂1の割合であたる(濃口少し多い目)
④1の鯛を3につけこむ
⑤出汁に薄口・塩で味付けし温め、沸く前に(78℃が適温)煎茶をいれ、漉す
⑥ご飯に、海苔・4の鯛をのせ、更に海苔三つ葉をかけて、上に山葵をのせて、5をはる

台所寿司

台所寿司

台所寿司

<材料>
ご飯 寿司酢 冬姑椎茸 沢庵 ちりめんじゃこ 寿司生姜 焼身 海苔 
錦糸玉子 各種調味料

<下準備>
じゃこ--酒・味醂・たまり・濃口・山椒でいっておく
焼身--白身の魚を焼いてほぐしておく
沢庵・冬姑椎茸--細かく刻んでおく

<作り方>
①あたたかいご飯に寿司酢をあわせる
②1に、沢庵・椎茸・寿司生姜・焼身・じゃこ・海苔をあわせる
③2に錦糸玉子をのせる

塩天丼

塩天丼

塩天丼

<材料>
車海老 椎茸 三つ葉 海苔 紫蘇 糸若布 梅干 卵 薄力粉 炭酸水 ミネラルウオーター酢橘 各種調味料

<下準備>
車海老--1~2㎝位にきる
椎茸--1㎝位に切る
卵・薄力粉・水・炭酸水--よく冷やしておく

<作り方>
①卵に、炭酸水・水を加え、薄力粉を加えて衣をつくる
②海老椎茸に薄力粉をふっておく
③一人分づつ小分けにして、1をあわせて、揚げる
④ご飯に塩・糸若布(細くした)海苔・紫蘇をあわせる
⑤4のご飯に梅干をはさみ3をのせる
⑥酢橘醤油を少しかける

恵方巻寿司

恵方巻寿司

恵方巻寿司

<材料>
寿司飯  玉子  どんこ椎茸 車海老 穴子 三つ葉

<作り方>
①寿司--3合のご飯に100ccの寿司酢をあわせる飯を作る
②厚焼き玉子を作る
1、玉子、海老ミンチ、山いもをフードプロセッサーであわせる
2、砂糖、薄口、砂糖、味醂、酒で味付けする
3、2を出汁巻の要領でまく
③車海老は殻をむき熨斗串をさして、沸いた湯でゆがいておく
④三つ葉はゆがいておく
⑤どんこ椎茸は刻む
⑥まきすに海苔をのせ、寿司飯・具をのせてしっかりまく

鯛御飯

鯛御飯

<材料>
鯛  米 出汁 三つ葉 山椒

<下準備>
米--洗ったて30分以上乾かしておく

<作り方>
①鯛は250℃で10分で焼く(しっかり焦げ目つける)
②米に出汁・塩・薄口・味醂・酒で味付けし、昆布と1をいれて強火にかける
③様子を見ながら火を調節し、焚けたら、三つ葉をいれ、10分蒸らす
④鯛をほぐす

赤出汁

赤出汁

しじみ汁

しじみ汁

しじみ汁

<材料>
しじみ 白味噌 三つ葉 山椒 各種調味料

<下準備>
しじみ--砂だしし、きれいに洗うく

<作り方>
①鍋に、しじみ、ミネラルウオーターをいれ、強火にかける
②しじみが開くと、しじみをとりだし、漉す
③こした2に、白味噌を溶く
④最後に三つ葉・山椒をのせる

赤出汁蓬麩

赤出汁蓬麩

<材料>
赤味噌 蓬麩 なめこ 三つ葉 山椒 各種調味料

<下準備>
なめこ--水からゆがいて一度ふきこぼし、水にさらしておく
三つ葉--小口に切る

<作り方>
①出汁に赤味噌をとく
②別鍋で、なめこ・蓬麩をあたためておく
③椀に2・三つ葉をもり、1をはり、最後に山椒を盛る

蛤真じょう

蛤真じょう

<材料>
蛤 魚のすり身 大根 人参 水菜 卵白 柚子 木の芽 昆布 各種調味料

<下準備>
蛤--水から炊き開いたらすぐにあげ、身をとる。(出汁もおいておく)
大根・人参--皮をむいて薄く望月に切り、湯でゆがき水にさらす
柚子--一文字にする
水菜--ゆがいて出汁につけておく

<作り方>
①すり身に、卵白を加え、塩・薄口・味醂で味をつけ、刻んだ蛤の身を加える
②1を半分に分け、それぞれ木の芽・ふり柚子を加える
③蛤の殻にラップをして2をそれぞれ盛る
④3を10分蒸し器で蒸す
⑤蛤の地に出汁をくわえ昆布をいれて炊き、塩・薄口・味醂・酒で味付けする
⑥椀に4・大根・人参・柚子・水菜をもり、5をはる

京雑煮

京雑煮

京雑煮

<材料>
白味噌 丸餅 黒豆 からし 大根 各種調味料

<下準備>
大根--皮をむいてうすくへぎ、ゆがく

<作り方>
①白味噌に、出汁、M.W.を鉢であたる
②3回こす(ボールにざらつきがなくなるまで)
③2を鍋にいれて沸かさないよう注意しながら温める
④丸餅は湯で柔らかくする
⑤椀に餅、黒豆、大根、辛子をのせて3を注ぐ

湯葉真じょう

湯葉真じょう

<材料>
湯葉  絹皮  木の芽  若布

<作り方>
①湯葉は細切にする
②すり身300g出汁とき葛とろろ芋卵白を合わせ、塩、B.P.味醂・薄口出味付け
③出汁に真じょうをきれいに落とす
④3をこして、塩・薄口・味醂・酒で味付け

赤出汁なめこ

赤出汁なめこ

赤出汁なめこ

<材料>
赤味噌 出汁 なめこ 湯葉

<作り方>
①赤味噌 出汁 なめこ 湯葉
②赤味噌をとく
③湯葉・なめこは湯でさっと温める
④椀に3をいれ、2をはる

祝雑煮

祝雑煮

<材料>
丸餅  大根  鶯菜  人参  柚子 出汁  各種調味料

<下準備>
大根--望月大根にする。
金時人参--輪ちがい
鶯菜--ゆでて、出汁につけておく
柚子--松葉柚子にする
丸餅--焼く

<作り方>
①出汁に塩・薄口・味醂・酒で味付けする
②椀に具をいれて、1を張る

穴子どんぶり

穴子どんぶり

<材料>
穴子 御飯 新生姜 山椒 御飯 寿司酢 各種調味料

<下準備>
寿司酢--酢60cc:砂糖45g:塩13gをあわせる
甘酢:酢1--水1:砂糖0.55:塩(少々)をあわせる

<作り方>
①開いた穴子に、湯をかけ、ぬめりをとる
②1を鍋にいれ、出汁・酒・味醂・薄口で焚く
③炊き立ての御飯に、温めた寿司酢をかけ、寿司飯を作る
④新生姜は、針にして、湯をかけ、甘酢につける
⑤3に2をのせ、山椒をふる

じゅんさい土佐酢

じゅんさい土佐酢

<材料>
じゅんさい 土佐酢 山葵 各種調味料

<下準備>
土佐酢--鍋に水・昆布をいれ火にかけ、薄口・味醂・砂糖を入れる。
酢をいれ、沸いたらかつををいれて、漉す

<作り方>
①器に、じゅんさいを盛り、冷やした土佐酢をかけ山葵をのせるす

柿膾

柿膾

柿膾

<材料>
柿 胡瓜 冬姑椎茸 海月 當胡麻 各種調味料

<下準備>
柿--千切りにして水にさらし、塩水につけておく。
胡瓜--笹うちして水にさらし、昆布をいれた塩水につけておく。
冬姑--干椎茸を戻す。
戻し汁5--酒4:味醂1:ざらめ1:濃口0.5:たまり醤油0.5で炊く。
海月--湯で戻して酢水につけておく。

<作り方>
①當鉢に當胡麻をいれあたり、砂糖・酢・薄口・出汁で味を整える
②下準備した材料を1で和える
③最後に薄口で味を整える

笹身ほぐし紅葉和え

笹身ほぐし紅葉和え

笹身ほぐし紅葉和え

<材料>
笹身 明太子 三つ葉 昆布 各種調味料

<下準備>
明太子--皮を切って、だしておく

<作り方>
①笹身は塩をして、しばらくおく
②酒をふった1を昆布ではさみ、10分蒸す
③2を細かくほぐす
④3と明太子であえ、茹でた三つ葉をのせる

柿三つ葉粟麩胡麻クリーム

柿三つ葉粟麩胡麻クリーム

柿三つ葉粟麩胡麻クリーム

<材料>
柿 粟麩 三つ葉 當胡麻 豆腐 生クリーム  各種調味料

<下準備>
柿--才の目に切り、塩水につけておく(たて塩)
豆腐--さらしで包み、1時間くらいおして、裏漉す

<作り方>
①粟麩は才の目に切り、出汁・酒・味醂・薄口・砂糖・塩で炊く
②當鉢で、當胡麻・豆腐をあたり、砂糖・酢・生クリーム・薄口で味付けする
③柿・1の粟麩を合わせ、2の胡麻クリームを和える

葡萄焼茄子利休レモン和え

葡萄焼茄子利休レモン和え

葡萄焼茄子利休レモン和え

<材料>
葡萄 茄子 利休麩 豆腐 檸檬 當胡麻 三つ葉 各種調味料

<下準備>
茄子--網で真っ黒に焼いて、氷水にさらし皮をむき、
出汁(薄口で味付けしたもの)につけておく
豆腐--さらしにまいておしておく
葡萄(ピレネー)--皮をむく

<作り方>
①フードプロセッサーで豆腐1丁、當胡麻、砂糖、酢、出汁、薄口、レモンの絞り汁を合せる
②1をよく冷やす
③スライスした利休麩・焼茄子・葡萄を盛りつけ、上から2をたっぷりかけ、最後に刻んだ三つ葉をのせる

富貴なべ

富貴なべ

富貴なべ

<材料>
蟹真じょう湯葉包み(蟹身、魚すり身、湯葉、三つ葉、卵白)
海老団子(海老ミンチ、山芋、卵白、椎茸)鴨団子(鴨、青葱、卵白) はまぐり 鰆切り身
白菜 白葱 水菜 菊菜 粟麩 白豆腐 穴子 うどん 酢橘 一味
七味 昆布 かつお 各種調味料

<下準備>
白菜--ゆでて、まきすにまいておく
菊菜・水菜・粟麩・白豆腐・穴子--適当な大きさに切る
白葱--繊維に沿って刻む

<作り方>
①鍋に水と昆布を入れ火にかける
②蟹真じょうを作る
1)すり身をフードプロセッサーにかけ、卵白・塩・薄口・味醂を合せる
2)1)とほぐした蟹身を合わせる
3)3等分した湯葉で2)を包み、茹でた三つ葉で結ぶ
③海老団子を作る
1)海老ミンチをフードプロセッサーにかけ、山芋・卵白・塩・薄口・味醂を合せる
2)賽の目に切った椎茸をあわせる
3)沸いた1.に2)を丸にとって落とす
4)浮いたきたらあげる(中まで火をとおさなくてもよい)
④鴨団子を作る
1)鴨はフードプレセッサーにかけ、卵白・塩・濃口・味醂・打葱を合せる
2)3.で使った後の鍋に酒を入れ、1)を丸にとって落とす
3)浮いてきたらあげる(中まで火をとおさなくてもよい)
⑤4で鴨団子を引き上げた後、かつおをいれて、漉す。
⑥鍋に戻し、塩・薄口で味をつける
⑦土鍋に5をいれ、鍋の具材を皿に盛りつける
⑧順に具材をいれて、頂く

千枚漬け

千枚漬け

千枚漬け

<材料>
蕪青 塩 酢 味醂 昆布

<下準備>
蕪青--皮をむいて、2㎜厚さくらいに切る

<作り方>
①蕪青は切った状態のをはかり(500g)、2%の塩(10g)をふり15分石でおす
②水を切り、ふやかした昆布(15g)ではさみ、味醂(70cc)、酢(70cc)をいれて重しをして1晩おく